鹽麴

鹽麴


鹽麴 (Shio Koji) 是利用鹽加入米麴發酵而成的一種發酵調味料, 由日本江戶時代 (1603-1868年 ) 已經開始被人使用。而米麴則是由米發酵而成的,  當中產生一種獨特的酵母菌, 含有對人體有益的氨基酸, 並有助排毒 和 預防暗瘡。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

鹽麴被發現有排毒和抗衰老的功效及健康功效。

鹽麴於年初人氣急升，原因是日本有專家指出鹽麴具多種健康及美容功效。

1.消除疲勞：鹽麴含豐富維他命B群，為身體提供充足精神能量，消除都市疲勞。

2.舒緩壓力：鹽類食品內含有能舒緩精神壓力的胺基酸。

3.抗老化：人體內的活性酵素活躍是抗膚老化的主要原因。鹽麴內的酵素正好中和活性酵素，修復肌膚細胞。

4.排毒養顏：發酵過程令鹽麴含豐富的乳酸菌，可以促進腸道，有助排毒。

鹽麴可以用作沾醬、調味料或醃料；但凡用鹽烹調的食材，也可以試用鹽麴取替。它有淡淡的芝士和酒釀發酵氣味，食味卻比想像中淡，味道比鹽溫醇。鹽麴的製作方法簡單，以米麴、鹽和清水拌勻混合，然後讓它自行發酵和熟成。 農民從前家家戶戶都會用米麴自行釀甜酒、製味噌或鹽麴。 他們會用鹽麴醃漬青瓜、魚類或肉類，那就是健康樸素的農村飲食。

從 Citysuper 超市買了一包白米麴, 跟着包裝背面的製作說明。 

鹽麴發酵時有咩要注意呢？

1.      加水落去啲麴度之後啲麴會膨脹，有可能啲會出現咗啲水無浸住啲麴嘅情況，但完全唔洗理佢，亦唔好途中加水。

2.      每日要好好咁攪一次樽鹽麴，等喺底面嘅鹽麴都可以均勻發酵。

3.      熟成期間可能會發現咗水同麴分離咗兩層，但對熟成過程唔會有影響。

4.      若果用手指可以細細力就可以將麴噤扁，呢個係證明成功發酵。

想知到底啲鹽麴得未呢？

1.      到熟成嘅中段可以試一試味，過幾日又再試吓，會發現｢咸味｣會越嚟越變得好溫和。

2.      大概到第10日左右就會發現嗰種甜味完成同之前唔一樣，會帶有甜酒 ∕ 米酒嘅香味，就證明啲鹽麴可以用得喇。

鹽麴熟成後就擺雪櫃，可以擺半年甚至1年以上都可以。 越擺其實個味會越醇。

 

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鹽麴製法 :

自製甘口 (淡口) 鹽麴

材料: 300ml 清水混合一包 200g 米麴和 60g 幼鹽

辛口 (濃味) 鹽麴

材料: 200g米麴混合 400ml 清水和 90g 幼鹽 

做法:

把混合好的鹽麴勺入大玻璃瓶，蓋好放在陰涼處待發酵熟成。每天要打開瓶蓋用湯匙攪拌翻動一下，讓米麴接觸空氣有助發酵。米麴會於第3天慢慢出水，然後第5天開始稀爛溶化。我的鹽麴於初秋釀製，大約用了8天發酵及熟成。完成後用有蓋瓶子儲於雪櫃可保存3個月。緊記所有釀製用的玻璃器皿與湯匙要清洗乾淨，然後放入大鍋子以沸水煲滾消毒。

 

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鹽麴製法 :
材料 : 米麴 200g ( 一袋),  熱水 300-400cc, 沖繩海鹽  60g (淡味) 至 90g (濃味)

(1)        將鹽加進熱水中, 直至完全融化, 並將其降溫至 60度左右。

(2)        將米麴揉開成一小塊, 加入鹽水拌勻, 再保溫 2-3小時, 可置室溫中讓其發酵。

(3)        熟成時間需要一星期, 冬天的時候要放置10多天, 每天必須要攪拌一次。 

製成後的鹽麴大約有 500克 , 需要放入冰箱中保存。

使用的份量都是因個人口味而加減, 一般而然, 使用的份量為食材重量的10份之1 。( 例如 : 300g 的雞肉, 就用30克的鹽麴。) 

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鹽麴製法 : 

材材：米麴50g，海鹽25-30g，蒸溜水100ml 

做法:  把米麴整散，力入海鹽, 然後加入蒸溜水就攪掂，室温放7日就食得，期間每天需要徹底攪拌一次，之後放返入雪櫃慢慢食。

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鹽麴製法 :

材料： 米麴50g   海鹽15g   水80g

做法:  把米麴整散，力入海鹽, 然後加入蒸溜水就攪掂，室温放7日就食得，期間每天需要徹底攪拌一次，之後放返入雪櫃慢慢食。 

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醬油麴製法 :

整鹽麴的米麴係由米同麴菌發酵而成，有啲益生菌對健康有益同埋有鬆肉作用。

材料: 有米麴50g，醬油100ml。 

做法:  把啲米麴50g由一個餅咁整散做一粒粒。加100ml醬油, 攪云佢就點，不過好得意，啲醬油一到落啲米麴度就係咁起泡。